Börn sem borða ekki kjöt veiktust einnig af E.coli

Matarborið smit hefur verið staðfest á leikskólanum Mánagarði í Reykjavík. Smitvaldur er E. coli baktería af tegund sem kallast STEC og af sermisgerðinni O145. Greining á sýnum hjá Matís staðfesti að sama sermisgerð, þ.e. E. coli O145, fannst bæði í saursýnum frá börnum af leikskólanum og í sýni af hakki sem notað var í matseld á leikskólanum. Raðgreining þeirra á erfðaefni bakteríanna sýndi að uppruninn er sá sami.

Eftir ítarleg viðtöl við foreldra barnanna, sem veiktust, beindist athyglin fljótlega að fimmtudeginum 17. október sl. Heilbrigðiseftirlit Reykjavíkur fór á staðinn og tók fjölmörg sýni til rannsóknar af matvælum sem notuð voru við matargerðina þennan dag, s.s. hakk, grænmeti, linsubaunir, melónur, haframjöl og fleira. Öll matvælasýni voru neikvæð með tilliti til E. coli að hakkinu undanskildu.

Nokkur börn sem venjulega borða ekki kjöt veiktust einnig en ekki er hægt að fullyrða um smitleið hjá þeim. Hugsanlega hafa þau smitast af öðrum börnum sem sóttu leikskólann eftir að þau veiktust en áður en leikskólanum var lokað.

Hakkið reyndist blandað nautgripa- og kindahakk frá Kjarnafæði. Það fór ekki í almenna sölu, heldur eingöngu selt til stærri eldhúsa, s.s. veitingastaða, mötuneyta og leikskóla. Matvælastofnun hafði samband við forsvarsmenn fyrirtækisins þegar grunur beindist að hakkinu og hafði fyrirtækið samdægurs samband við alla aðila sem fengu hakk úr sömu framleiðslulotu og notað var í leikskólanum Mánagarði. Við innköllun kom í ljós að kaupendur höfðu þegar notað það í starfsemi sinni. Engar upplýsingar hafa komið fram um smit eða veikindi hjá neytendum hjá öðrum eldhúsum.

E. coli bakteríur eru hluti af náttúrulegri þarmaflóru manna og dýra og geta borist í vatn, kjöt, grænmeti og önnur matvæli við framleiðslu þeirra. Mismunandi tegundir E. coli eru til. Flestar gerðir E. coli eru skaðlausar en Shigatoxin myndandi E. coli (STEC) bera gen sem skrá fyrir eiturefnum sem geta valdið veikindum (meinvirknigen). Stofnar þeirra geta þó verið mis sjúkdómsvaldandi.

Samkvæmt löggjöf um kjötframleiðslu er ekki gerð krafa til framleiðenda að allt kjöt sé laust við E. coli áður en það fer á markað. Hins vegar eiga kjötframleiðendur að gera allt sem í þeirra valdi stendur til að minnka líkur á mengun á skrokkum og kjötvörum í ferlinu. Það er fyrst og fremst gert með hreinum gripum, réttum handbrögðum og hreinum búnaði. Sýnatökur í ferlinu miðast því við að kanna hvort vinnubrögð séu fullnægjandi. Matvælastofnun greindi frá skimun á tilvist sjúkdómsvaldandi baktería í íslensku kjöti á markaði hérlendis árið 2018. Þar kom fram að STEC meinvirknigen fundust í tæplega 30% sýna af lambakjöti og 11,5% sýna af nautgripakjöti.

Hreinlæti og rétt meðhöndlun kjöts og fullnægjandi eldun hjá notendum/neytendum er því lykilatriði til að koma í veg fyrir smit af völdum E. coli, þ.m.t. STEC frá kjöti. Rannsókn stýrihópsins hefur leitt í ljós að meðhöndlun hakksins að þessu leyti við matseld í leikskólanum hafi verið ófullnægjandi.

Það er viðtekin venja að nauta-, lamba- og hrossasteikur séu bornar fram án þess að vera gegnumsteiktar. Á hráum kjötstykkjum eru bakteríur á yfirborði kjötsins en ekki inni í vöðvanum. Þær drepast því þegar kjötið er steikt eða grillað við háan hita. Um hamborgara og aðra rétti úr hökkuðu kjöti gildir öðru máli því í hökkunarferlinu dreifast örverur um hakkið. Ófullnægjandi hitun/steiking drepur ekki bakteríur sem eru til staðar innst í hakkinu. Til þess að drepa E. coli og aðrar sjúkdómsvaldandi örverur verður að steikja hamborgara og aðra rétti úr hakki í gegn eða þannig að kjarnahitastig sé a.m.k. 75°C.

Sýkingavarnir í eldhúsi felast í mörgum þáttum, meðal annars:

Vönduðum handþvotti þeirra sem koma að matargerðinni
Að þíðing frosins kjöts sé rétt gerð og að kjötið sé alveg þiðið áður en eldun hefst
Kæling viðhöfð (í ísskáp við 0-4°C) ef geyma þarf tilbúinn mat fram að hitun fyrir neyslu og fyrir afganga eftir máltíðir
Forðast krossmengun með því að halda kjöti aðskildu frá öðrum matvælum, sérstaklega frá þeim sem ekki á að elda, s.s. salati
Að þrífa vel umhverfi og áhöld jafnóðum til að fyrirbyggja krossmengun

Leikskólinn er enn lokaður og verður ákvörðun um opnun tekin af rekstraraðilum í samráði við stýrihóp. Heilbrigðisfulltrúar hafa farið í eftirlit í leikskólann, farið yfir verklag, metið aðstæður og farið fram á úrbætur eftir tilefni. Eftir að hópsýkingin kom upp hefur leikskólinn verið þrifinn hátt og lágt, auk þess sem leikföng og annar búnaður hefur verið sótthreinsaður. Leikskólinn hefur tekið ákvörðun um að bjóða upp á aðkeyptan mat þangað til annað verður ákveðið. Sóttvarnalæknir mun gefa út leiðbeiningar varðandi hvenær börnin geta mætt aftur í skólann.

Rannsóknir á matarbornum hópsýkingum er í höndum stýrihóps sem er í þessu tilviki skipaður af sóttvarnalækni, Matvælastofnun, Heilbrigðiseftirliti Reykjavíkur, sýkla- og veirufræðideild Landspítala, Matís, Heilsugæslu höfuðborgarsvæðisins og Barnaspítala Hringsins.