-4.2 C
Reykjavik
Miðvikudagur - 8. febrúar 2023
Auglýsing

Shigatoxín myndandi E. coli í kjöti á markaði

Auglýsing

Auglýsing

Nýjar fréttir

Auglýsing

Shigatoxín myndandi E. coli í kjöti á markaði

 

Nú stendur yfir skimun á  örverum í kjöti á markaði sbr. frétt Matvælastofnunar þann 03.07.2017. 

Hér verður fjallað nánar um skimun á shigatoxín myndandi E. coli  (STEC) í kindakjöti og nautgripakjöti.

Fyrstu niðurstöður hafa leitt í ljós að STEC finnst í kinda- og nautgripakjöti á markaði. 

Um STEC

E. coli bakteríur finnast í þörmum flesta dýra sem hafa heitt blóð. Afbrigði þessara E. coli baktería, sem geta myndað eiturefni (toxín), kallast STEC (stundum nefnt EHEC/VTEC). STEC getur valdið alvarlegum sjúkdómum hjá fólki ef bakterían nær að setjast að í smáþörmum og mynda þar eiturefni.

Algeng sjúkdómseinkenni eru niðurgangur en í alvarlegum tilfellum getur sjúkdómurinn leitt til nýrnaskaða, svokallað HUS (Hemolytic Urea Syndrome). Tíðni alvarlegra sjúkdómstilfella af völdum STEC er almennt lág en skv. upplýsingum frá Landlækni hafa undanfarin ár greinst um 0-3 einstaklingar á ári með STEC. Í mörgum tilvikum hafa sýkingarnar verið raktar til ferðalaga fólks erlendis en óvissa hefur ríkt um STEC í íslenskum matvælum þar sem sýnatökur til rannsókna á því hafa verið takmarkaðar fram til þessa. Sú tegund sem algengast er að valdi HUS á heimsvísu, eða í yfir 50% tilvika, er E. coli O157 og hefur aðallega verið tengd  við neyslu nautakjöts, þá sérstaklega hamborgara. E. coli O157 hefur ekki verið rakin til íslensks nautgripakjöts hingað til og fannst ekki í nautgripum hér á landi í rannsókn sem framkvæmd var 2010-2011[i].

Í könnun á STEC í umhverfi, saursýnum úr nautgripum og sauðfé og matvælum frá árinu 2015 greindust um 5% kjötsýna með STEC meinvirknigen, og yfir 70% nautgripasaursýna og tæplega 60% kindasaursýna reyndust jákvæð[ii].

Greiningaraðferðir

Aðferðum til greininga á þessum bakteríum hefur fleygt fram á undanförnum árum með sameindarannsóknum (erfðafræðilegum aðferðum). Með slíkum aðferðum hefur verið sýnt fram á tilvist annarra  STEC en E.coli O157 í íslenskum búfénaði og í umhverfi hans. Aðrar tegundir af STEC geta þó einnig valdið alvarlegum sjúkdómum á borð við HUS. 
Með sameindarannsóknum er skimað fyrir helstu meinvirknigenum sem þessar STEC bakteríur bera, þ.e. genum stx1 og stx2 sem kóða fyrir myndun eiturefnanna stx1 og stx2. Þá er skimað fyrir bindigeni eae sem eykur sýkingarhæfni þessara baktería. Við hefðbundnar ræktunaraðferðir þurfa bakteríur að vera til staðar í ákveðnu lágmarksmagni til að hægt sé að greina þær, en með sameindarannsóknum aukast líkur á að hægt sé að greina bakteríurnar í litlu magni.

Niðurstöður

Fyrstu niðurstöður yfirstandandi skimunar benda til þess að afbrigði af STEC sem getur valdið sýkingum sé  hluti af náttúrlegri örveruflóru íslenskra nautgripa og sauðfjár og svo hefur líklega verið um langt skeið. Rannsökuð hafa verið alls 111 sýni,  56 af kindakjöti og 55 af nautagripakjöti. Alls reyndust 23 sýni af kindakjöti og 9 sýni af nautgripakjöti innihalda eitt eða fleiri meinvirknigen (stx1, stx2) og sum einnig bindigenið (eae). 47 sýni af nautagripakjöti voru  af íslenskum uppruna og 8 af erlendum uppruna.  1 sýni af nautgripakjöti með erlendan uppruna innihélt meinvirknigen.

Þegar meinvirknigen finnast er gerð tilraun til að einangra E.coli bakteríuna úr sýninu og með sameindarannsóknum ákvarða af hvaða O-grúppu hún er. Í greiningunni er skimað fyrir fimm algengustu STEC afbrigðum sem tengst hafa alvarlegum sýkingum í heiminum undanfarin ár, þ.e. E.coli  O157O103O111O026 og O145.  Hingað til hefur í einu sýni verið ræktuð upp   E.coli O145 baktería sem inniheldur sýkingargen. Hins vegar tókst að einangra aðrar óþekktar E. coli O-grúppur sem einnig bera sýkingargení 12 sýnum, þ.e. 2 sýnum af nautgripakjöti eða 3,6% sýna og 10 sýnum af kindakjöti eða 18% sýna.

Takmörkuð vitneskja er um sýkingarhættu að völdum af völdum STEC. Flókin samsetning meinvirkra gena spilar þar stórt hlutverk og ekki síður aldur og heilbrigði þess fólks sem neytir afurða sem mengast hafa af STEC. Þótt bindigenið eae, sem eykur sýkingarhæfni bakteríunnar greinist í sýninu, getur það tilheyrt öðrum bakteríum sem ekki eru sjúkdómsvaldandi. Þeir E. coli stofnar með stx1 og stx2 sýkingargen sem náðst hefur að einangra, eru í langflestum tilvikum af ótilgreindum O-grúppum, þ.e. ekki af þeim 5 algengustu sem skimað er fyrir. Ekkert er heldur vitað um magn STEC baktería í kjötinu en almennt er talið að ekki þurfi mikinn fjölda til að valda sýkingu.

Fyrirbyggjandi aðgerðir

Bakteríur berast með sláturgripum inn í sláturhús og kjöt getur mengast  við fláningu og  við innanúrtöku. Hreinleiki dýra og fyrirbyggjandi aðgerðir sláturleyfishafa til að koma í veg fyrir slíka mengun eru því mjög mikilvægar og taka þeir sýni reglulega til greiningar á E. coli til sannprófunar á fyrirbyggjandi aðgerðum. Ef E. coli greinist yfir viðmiðunarmörkum þarf að skoða ástæður og grípa til úrbóta. Eftirlitsdýralæknar Matvælastofnunar sinna daglegu eftirliti  með slátrun í sláturhúsum og fylgja því eftir að fyrirbyggjandi aðgerðum sé beitt til að koma í veg fyrir mengun.

Eins og með flestar bakteríur er STEC á yfirborði kjöts og drepast þær við steikingu/grillun á kjötstykkjum. Við hökkun á kjöti geta þær borist inn í kjötið. Því er mikilvægt fyrir neytendur að forðast krosssmit við matreiðslu og hita hamborgara og annað hakkað kjöt nægilega. Ekki er hægt að útiloka að jarðvegur mengist t.d. með lífrænum áburði, fuglum, dýrum eða menguðu vatni. Því er einnig mikilvægt að skola salat og annað grænmeti fyrir neyslu. 

Skimun á sjúkdómsvaldandi örverum í kjöti á markaði

E.coliAtvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytið og Matvælastofnun, í samvinnu við heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga, eru að kanna stöðuna á algengustu sjúkdómsvaldandi örverum í kjöti á markaði. Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga sér um sýnatökuna og fer hún fram í smásölu.
Tekin eru sýni af  innlendu og erlendu kjöti á markaði þar sem skimað er fyrir:

  • Salmonellu í svínakjöti
  • Kampýlóbakter og salmonellu í alifuglakjöti
  • Shigatoxin myndandi E. coli (STEC) í nautagripakjöti
  • Shigatoxín myndandi E. coli (STEC) í kjöti af sauðfé (lambakjöt og kjöt af fullorðnu fé)

Einnig er skimað fyrir ESBL/AmpC myndandi E. coli í alifugla- og svínakjöti en það eru E. coli bakteríur sem bera með sér gen sem hafa þann eiginleika að mynda ónæmi gegn mikilvægum sýklalyfjum. Bakteríur sem bera þessi gen eru líklegri til að vera fjölónæmar. Evrópskar rannsóknir hafa leitt í ljós að tíðni ESBL/AmpC myndandi baktería er að aukast hratt í afurðagefandi dýrum í Evrópu. Þetta er mikið áhyggjuefni þar sem rannsóknir hafa gefið vísbendingu um að slíkar fjölónæmar bakteríur geta borist í gegnum afurðir í menn. Ónæmisgenin geta einnig borist í menn við beina snertingu við dýr, í gegnum umhverfið og milli manna.
Í tengslum við MS verkefni [i] við Háskóla Íslands 2014-2015 voru tekin sýni úr umhverfi, saur nautgripa og sauðfjár og af kjöti og skimað var fyrir STEC í sýnunum með sameindarannsóknum (rauntíma PCR prófun). Markmið verkefnisins var uppsetning og prófun á aðferð til greiningar á STEC með rauntíma PCR prófunum. Slíkar aðferðir eru mun næmari en hefðbundnar ræktunaraðferðir.  Í ljós kom að gen þessara baktería finnast í saur nautgripa og sauðfjár hérlendis. Einnig greindust genin í kjöti og hrámjólk.  Það þótti því ástæða til að skoða hvort STEC finnist í kjöti af nautgripum og sauðfé á markaði.  Sýkingar í fólki af völdum STEC hafa verið  0-3 á ári hérlendis síðustu ár.
Miklar forvarnir eru viðhafðar í kjúklingaeldi og svínaeldi hérlendis til að koma í veg fyrir að afurðir fari á markað sem sýkt geta neytendur af salmonellu og kampýlóbakter. Enn sem komið er, er krafist vottorða með erlendu kjöti og gerð er krafa um að kjöt hafi verið fryst í 30 daga. Frysting dregur úr hættu á kampýlóbaktersýkingum, þ.e. frystingin fækkar verulega fjölda kampýlóbakter í afurðinni sé hún þar til staðar á annað borð. Skimunin er gerð til að kanna árangurinn af þessum forvörnum og kanna stöðu á afurðum þegar neytandinn fær þær í hendur í verslunum, hvort heldur afurðirnar eru af innlendum eða erlendum uppruna.
Tekin verða 150 sýni af alifuglakjöti, 150 sýni af svínakjöti, 150 sýni af nautagripakjöti og 150 sýni af kjöti af sauðfé í matvöruverslunum. Pakkningar verða valdar af handahófi og þeim dreift jafnt yfir árið. Til að tryggja val af handahófi eru sýnin tekin úr mismunandi hillum og kælum milli mánaða. Uppruni sýnis hefur ekki áhrif á val sýna en skal vera lýsandi fyrir það sem er á markaði á hverjum stað á hverjum tíma.
Sýnataka og rannsóknir eru hafnar og munu fyrstu niðurstöður verða birtar fljótlega. Í lok árs verður síðan birt skýrsla með samantekt á niðurstöðum.